Un grupo de científicos del Instituto Federal de Tecnología ETH de Zúrich ha desarrollado una innovadora forma de hacer el…
Un grupo de científicos del Instituto Federal de Tecnología ETH de Zúrich ha desarrollado una innovadora forma de hacer el chocolate más saludable y sostenible. Este avance no proviene de un truco en el proceso de elaboración, sino de una nueva apreciación del fruto del cacao en su totalidad.
Tradicionalmente, la producción de chocolate solo utiliza las habas y la pulpa del cacao. Sin embargo, los investigadores han descubierto que la cáscara de la mazorca de cacao también puede aprovecharse, específicamente la capa interna llamada endocarpio. Esta capa, junto con parte de la pulpa, puede procesarse para crear una dulce gelatina de cacao que sirve como sustituto del azúcar granulado.
Kim Mishra, autor principal del estudio publicado en la revista Nature Food, explica que esto significa que los agricultores no solo pueden vender las habas, sino también secar el jugo de la pulpa y el endocarpio, molerlo en polvo y venderlo también. “Generar ingresos a partir de tres flujos de creación de valor hace al cacao más sostenible”. Esta diversificación permite a los agricultores obtener más ingresos y aprovechar mejor el fruto del cacao.
El desarrollo de esta nueva receta no fue sencillo. Los científicos, en colaboración con la empresa Koa y el fabricante suizo de chocolate Felchlin, tuvieron que experimentar con diversas proporciones de jugo de fruta y endocarpio. Demasiado jugo hacía que el chocolate se volviera pegajoso, mientras que muy poco resultaba en un sabor insuficientemente dulce.
Finalmente, descubrieron que la receta puede incluir hasta un 20 por ciento de gel de cacao, en contraste con el 5-10 por ciento de azúcar añadido en el chocolate convencional. Además, el nuevo chocolate tiene un mayor contenido de fibra y un porcentaje reducido de grasas saturadas, lo que lo hace más saludable.
Sostenibilidad
La producción a gran escala de este chocolate podría reducir el uso de la tierra y el potencial de calentamiento global en comparación con la producción europea promedio de chocolate negro. El cambio en el uso del suelo en la agricultura es responsable de más del 70 por ciento del impacto ambiental del chocolate. Al utilizar menos granos de cacao, el nuevo proceso requiere menos tierra, reduciendo así el “impacto agrícola”. Aunque el proceso de calentar el endocarpio en polvo genera cierto impacto ambiental, en general, la huella de carbono es menor.
Además, este método utiliza partes de la vaina de cacao que normalmente se desperdiciarían, aprovechando al máximo el fruto y reduciendo residuos. Los agricultores pequeños pueden diversificar su oferta y aumentar sus ingresos, haciendo que esta innovación no solo sea beneficiosa para el medio ambiente, sino también para la economía local.
La producción y venta a gran escala dependerá de la capacidad de las empresas agroalimentarias para producir suficiente polvo de cacao y fruta. Sin embargo, ETH ha dado un primer paso crucial al patentar esta nueva receta, lo que demuestra la confianza en los beneficios nutricionales, socioeconómicos y ecológicos de su producto.
